■ トリウミシェフのひとくちアドヴァイス

今月は茸のリゾットです。 ちょっと作り方をお教えしましょう。 基本材料は、米（洗わないで、できればイタリア産の）タマネギ・バター・マッシュルーム・軽い鶏のスープ・茸各種ドライのポルチーニが手に入ればベストです。 まずタマネギとマッシュルームのみじん切りをバターでゆっくりと炒めていきます。 桃のヴィシソワーズ同様しっかり甘味が出るまでゆっくりと。 そこに米をそのまま入れて、バターをからめるように合わせます。 少しの白ワインをいれて熱い鶏のスープをおよそ３〜４回にわけて煮ていきます。 およそ煮始めてから１５分で『アルデンテ』になりますから途中１０分くらいで茸各種やあれば水で戻したドライのポルチーニとその戻し汁を入れます。 ちょっと堅さが気になるくらいになったらここからは以外と速いです。 お好みのアルデンテになったら、おろしたパルメザンチーズと高品質のオリーブオイルを少しいれてさあ急いで食卓へ！ 店ではここに皮目をカリッと焼いたお魚をのせて、ドライトマトとオリーブを使ったソースを少し・・・ お試し下さい。

■ 冷たい南瓜のヴィシソワーズ、淡雪と生ウニを浮かべて

今年もご好評いただいた『白桃のヴィシソワーズ』。 白桃が今年はいつもより甘味がのりすぎてデザート用には最適ですが、今月より『冷たい南瓜のヴィシソワーズ、淡雪と生ウニを浮かべて』が登場です。 ちょっと作り方をお教えしましょう。 やはり、基本材料はポロ葱・タマネギ・南瓜とバター・軽い鶏のスープですまず、南瓜、できればひねの物甘味とコクが違います。 皮と種を除いて、薄切りします。 まずポロ葱とタマネギの薄切りをバターでゆっくりと炒めていきます。桃のヴィシソワーズ同様しっかり甘味が出るまでゆっくりと。 そこに薄切りの南瓜を入れて鶏のスープで南瓜が崩れるまで煮ていきます。ここで塩味を8割ぐらいきめておきますどうもあとからですと塩気が決まりにくいです。暑いうちにミキサーにかけ、裏ごして冷たく冷やしておきます。 あとはミルク・生クリームでお好みの味・濃度にします。ちょっとナツメグを加えると良いでしょう。 店ではそこに薄い塩味のメレンゲを小さく茹でたものに生ウニをたっぷりトッピングして一緒にお出ししています。 南瓜のほんのり甘さと磯の甘さが絶妙のマッチングです。お試し下さい。